Drobečková navigace

Úvod > Aktuality > Proč se Nutri-Score vypočítává na základě 100 g potraviny a ne na porci?

Proč se Nutri-Score vypočítává na základě 100 g potraviny a ne na porci?



Datum konání:
14.2.2022

Přinášíme vám podrobné vysvětlení profesora Serge Hercberg a dalších čelních expertů na výživu, proč je systém Nutri-Score nastaven na 100 g a nezohledňuje porci, jak mu mnohdy vyčítají jeho kritici. Ve své eseji přináší koncepční, pragmatické, ale i vědecké a zdravotní důvody a argumenty.

Originál článku v angličtině


Mnoho průmyslových a zemědělských odvětví, která jsou nepřátelská vůči nutričnímu označení Nutri-Score na přední straně obalu (FOP) (pouze proto, že zdůrazňuje realitu nutričního složení potravin, které produkují), kritizují mimo jiné skutečnost, že jeho výpočet je na základě složení na 100 g potraviny, nikoli „na porci“. Obvykle používají argument, že „nesníme 100 g  Roquefortu, 100 g rillettes (masová pomazánka) nebo 100 g majonézy najednou“. Samozřejmě, že ne, ale ve skutečnosti je volba použít referenci 100 g potraviny (stejně jako u mnoha jiných nutričních označení FOP používaných ve světě) založena na koncepčních, pragmatických, vědeckých argumentech a argumentech veřejného zdraví.

Koncepční argumenty

Za prvé, Nutri-Score rozhodně není určen k tomu, aby charakterizoval a klasifikoval potraviny jako „zdravé“ nebo „nezdravé“ v absolutních číslech. Žádný nutriční štítek ve skutečnosti nemůže tuto informaci poskytnout, protože dopad potravin na zdraví závisí jak na množství zkonzumovaných potravin a četnosti jejich konzumace, tak  na struktuře stravy (s vědomím, že nutriční vyváženosti stravy není dosaženo založené na spotřebě jednoho jídla, ani v rozsahu jídla nebo dokonce na den…). Cílem Nutri-Score je pomoci spotřebitelům porovnat celkovou nutriční kvalitu potravin, které jsou relevantní pro srovnání, tj. srovnatelné, pokud jde o použití nebo vzorce spotřeby (1), s přihlédnutím k jejich nutričnímu složení. V době nákupu nebo spotřeby si totiž spotřebitel nevybírá  mezi snídaňovými cereáliemi a Roquefortem; nebo mezi olivovým olejem a dezertním krémem; nebo mezi pizzou a sušenkami. Pro spotřebitele je užitečné, aby mohli porovnávat různé snídaňové cereálie a identifikovat ty s nejlepší nutriční kvalitou; porovnat různé rostlinné oleje nebo jiné přidané tuky; nebo mezi různými sýry; různé pizzy, různé sušenky… Nakonec, v konkrétních stravovacích momentech (například při snídani) je pro spotřebitele užitečné, když může porovnat rozdíly v nutriční kvalitě mezi potravinami, které se při této příležitosti obvykle konzumují: chléb (rafinovaný nebo celozrnné), briošky, snídaňové cereálie, sušenky nebo suchary.

Je proto potřeba jednoduchý, objektivní a standardizovaný společný jmenovatel, který umožní na první pohled rozpoznat potravinu, která by měla nejvýhodnější nutriční složení ve srovnání s ostatními. To je důvod, proč orgány veřejného zdraví navrhly jako referenční 100 g nebo 100 ml, aby spotřebitel mohl snadno porovnat nutriční kvalitu potravin bez ohledu na zkonzumované množství; porovnejte 100 ml olivového oleje se 100 ml kukuřičného nebo slunečnicového, sojového, kokosového oleje; 100 g Comté na 100 g hermelínu nebo Roquefortu  nebo mozzarelly…; 100g druhu snídaňových cereálií na 100g jiných druhů snídaňových cereálií, případně u stejného druhu snídaňových cereálií rozdíly mezi značkami (i se stejným označením mohou mít výrazné rozdíly ve nutričním složení).

Pragmatické argumenty

Dalším důvodem pro volbu použít 100 g jako referenční pro výpočet Nutri-Score je to, že prvky nutričního složení (kalorie, cukry, tuky, nasycené mastné kyseliny, sůl, bílkoviny atd.), které se v současnosti objevují na obaly potravin (povinné „výživové údaje“ odhlasované v Evropě v roce 2011) jsou vyjádřeny na 100 g nebo 100 ml (příloha XV nařízení EU 1169/2011) (2) jako povinný požadavek. Tyto údaje, které jsou uvedeny v tabulce na zadní straně všech balení potravin, poskytují základ pro výpočet Nutri-Score. Pro Nutri-Score je akceptovaným omezením spoléhat se na data přímo dostupná na baleních produktů. To umožňuje úplnou transparentnost přiřazování barev/písmen Nutri-Score pro daný produkt. Nutri-Score tedy nic nevymýšlí, ale bere v úvahu pouze prvky složení obsažené v nutričních deklaracích, které jsou relevantní z hlediska veřejného zdraví. A vždy jsou vyjádřeny na 100g nebo 100ml potraviny. Na nátlak výrobců potravin jim evropské nařízení umožnilo uvádět ve výživových údajích jako dobrovolné a doplňkové měřítko k hodnotám na 100 g nebo 100 ml také vyjádření na porci nebo na jednotku spotřeby, ale za předpokladu, že nebo spotřební jednotka je spotřebitelem identifikovatelná. Tento poslední bod vyvolává u spotřebitelů mnoho praktických problémů. Posouzení porce jakékoliv velikosti, nejčastěji vyjádřené v gramech v tabulce nutričních údajů, je v reálu opravdu složité. Různé studie ukázaly, že spotřebitelé mají potíže s přesným odhadem množství odpovídající porci (3,4): jak přesně odhadnout (aniž byste museli vážit na váze, co jedí) 30 g Roquefortu, 35 g Mimolette (druh sýra), 30 g snídaňových cereálií, 40 g rillettes nebo 175 g pizzy… Navíc velikost porce je v současnosti volně definována výrobcem a může to být matoucí: porce čokoládové tyčinky odpovídá vlastně jen polovině balení; porce snídaňových cereálií na balení se liší od 25 do 45 g, což ukazuje velkou heterogenitu v tom, jak výrobci definují velikost porce. Poskytování nutričních informací a nutričního označení FOP na základě poněkud svévolné definice toho, co je to porce, která by se u jednotlivých potravin lišila a pro spotřebitele by bylo obtížné je odhadnout, je sporné a zavádějící. Je v zájmu univerzálního používání odkazu na 100 g pro všechny potraviny, čímž se vyhneme problému definice a variability porcí a obtížnosti jejich výkladu ze strany spotřebitele.

Vědecké argumenty a argumenty veřejného zdraví

Z vědeckého hlediska a z hlediska veřejného zdraví existuje pro spotřebitele vysoké riziko záměny při interpretaci údajů na porci, protože velikosti porcí mohou odkazovat na dva různé pojmy: „množství jídla, které má jednotlivec zkonzumovat nebo obvykle zkonzumovat při jedné příležitosti“, nebo „množství doporučené ke konzumaci při jedné příležitosti jako součást kvalitativně a kvantitativně vyvážené stravy“ (5,6). Tyto dva pojmy, které v angličtině odpovídají dvěma různým termínům, „porce“ a „serving“, se často mísí (zejména ve francouzsky mluvícím světě, kde se slovo „porce“ používá jako synonyma pro oba pojmy), mohou být zvláště matoucí pro spotřebitele, a to jak z hlediska vnímání použití a úrovně spotřeby, tak i výkladu nutričního označení vyjádřeného na porci. Uvedení na plechovce 330 ml sody, že porce (uvedená v tabulce nutričních údajů) je 330 ml, může naznačovat, že toto je doporučené „oficiální“ množství ke konzumaci. Ale pro stejnou sodovku stejné značky, ale balenou v 1,5 l lahvičce, je porce zobrazená výrobcem tentokrát 250 ml! Kromě významu a poslání je jednou z největších obtíží při používání pojmu porce/porce definice její velikosti.

Velikost porcí/serving u potravin je také velmi obtížné definovat, protože se značně liší podle individuálních energetických požadavků. Aby byly relevantní, měly by být proto definovány speciálně pro muže, ženy, dospívající, malé děti, aktivní nebo neaktivní osoby... Je tedy obtížné vypočítat univerzální nutriční označení FOP na základě různých velikostí porcí a uvedených na obalu.

Vzhledem k tomu, že velikosti porcí nemohou být standardizovány na vědeckém základě a definovány podle různých relevantních skupin spotřebitelů (se specifickými nutričními potřebami), pokud jsou navrženy na obalech některých potravin, je v současné době ve formě jediného množství stanoveného samotným výrobcem a která je často výrazně pod skutečně spotřebovanými porcemi (jak bylo pozorováno ve studiích spotřeby potravin). Pokud je výrobci tak podceňují, je to proto, že právě oni uvádějí hodnoty kalorií, tuků, nasycených tuků, cukru, soli atd. dobrovolně obsažené v tabulce nutričních údajů na zadní straně balení, vedle hodnot uvedených pro 100g (které jsou povinné). U snídaňových cereálií je běžné, že výrobci navrhují velikost porce 30 g, zatímco například většina dospívajících konzumuje porce 60 nebo 80 g nebo více. Důsledkem je umělé snížení teoretických množství živin přítomných v potravinách považovaných za nutričně nevýhodné (cukr, mastné kyseliny, sůl) v porci produktu. Podobně někteří výrobci prodávají jednotlivé sáčky obsahující dvě porce 25g čokoládových tyčinek. Ale nutriční hodnoty jsou uvedeny na porci a jako referenční používají 25 g, což odpovídá pouze jedné ze dvou tyčinek obsažených v sáčku, zatímco většina spotřebitelů by po otevření sáčku spotřebovala obě tyčinky…

A konečně, protože porce obvykle nastavují výrobci, umožňuje to potenciální manipulaci s informacemi: výrobci musí na svých obalech pouze definovat menší velikosti porcí, aby uměle snížili množství tuku, cukru nebo soli v porcích svých produktů uváděných spotřebitelům. A pokud se tato velikost porce použije pro výpočet nutričních štítků FOP (jak požadují některé potravinářské společnosti a zemědělské sektory), umožnilo by jim to „vyprat“ barvy štítku ve svůj prospěch. To bylo před několika lety navrženo konglomerátem nadnárodních potravinářských společností s názvem Big6 (Nestlé, Mars, Mondelez, Coca-Cola, Pepsi-Cola, Unilever) prostřednictvím štítku, který vyvinuli (Evolved Nutrition Label, ENL) jako alternativu k Nutri-Score, které bylo vyjádřeno na porci. Toto označení se tedy jevilo příznivější pro určité produkty s nízkou nutriční kvalitou, což vedlo k zobrazení oranžové a nikoli červené – jak by se zdálo při použití 100 g jako reference. Ukázalo se, že to zkresluje spotřebitelský úsudek. Studie (7) prokázala, že na rozdíl od Nutri-Score (které se vztahuje na 100 g potraviny) mělo použití ENL (přepočteno na porci) velmi omezený účinek na snížení velikosti porcí u nekvalitních produktů a mělo by dokonce tendenci se zvyšovat u takových výrobků, jako jsou pomazánky, a to falešným ujišťováním spotřebitelů o jejich nutričních hodnotách... Naštěstí bylo toto zavádějící označení v roce 2019 opuštěno.

Vzhledem k omezením v používání porcí, nedostatku konsenzu a mezinárodních standardů pro definování jejich velikosti na evropském trhu a jejich možným manipulacím ze strany výrobců není možné použít porce jako referenční pro výpočet nutričního štítku, který by byl užitečné pro spotřebitele. Na druhou stranu použití standardního množství, jako je 100 g pro pevnou stravu a 100 ml pro tekutou stravu, je rozumnou volbou, která umožňuje validní srovnání mezi potravinami, aniž by došlo k chybě v odhadu. To je cílem nutričního označení, jako je Nutri-Score, jehož cílem je informovat spotřebitele o nutriční kvalitě potravin a umožnit jim porovnáním srovnatelných potravin směřovat jejich výběr ke zdravějšímu stravování.

Odkazy

  1. Hercberg S, Touvier M, Salas-Salvado J, On Behalf Of The Group Of European Scientists Supporting The Implementation Of Nutri-Score In Europe. The Nutri-Score label. Int J Vitam Nutr Res. 2021 Jul 27. doi: 10.1024/0300-9831/a000722.
  • Règlement (UE) n o  1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaireshttps://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=celex%3A32011R1169
  • Faulkner, G. P. et al. Serving size guidance for consumers: is it effective? Proc. Nutr. Soc. 2012, 71, 610–621.
  • Van der Horst, K., Bucher, T., Duncanson, K., Murawski, B. & Labbe, D. Consumer Understanding, Perception and Interpretation of Serving Size Information on Food Labels: A Scoping Review. Nutrients 20129, 11.
  • Faulkner G.P., Pourshahidi L.K., Wallace J.M.W., Kerr M.A., McCrorie T.A., Livingstone M.B.E. Serving size guidance for consumers: Is it effective? Proc. Nutr. Soc. 2012;71:610–621.
  • Steenhuis I.H.M., Vermeer W.M. Portion size: Review and framework for interventions. Int. J. Behav. Nutr. Phys. Act. 2009;6:58.
  • Egnell M, Kesse-Guyot E, Galan P, Touvier M, Rayner M, Jewell J, Breda J, Hercberg S, Julia C. Impact of Front-of-Pack Nutrition Labels on Portion Size Selection : An Experimental Study in a French Cohort. Nutrients. 2018 ; 10 (9): 1268.

Serge Hercberg, Pilar Galan, Emmanuelle Kesse-Guyot, Mathilde Touvier, Chantal Julia

Université Sorbonne Paris Nord. Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle U1153 (Institut National de la Santé et de al la Recherche Médicale / Institut National de la Recherche Agronomique/CNAM/Université Sorbonne Paris Nord), Bobigny, France.

Unité de Nutrition et Santé Publique, Dép. de Santé Publique, Hôpital Avicenne, Bobigny, France.

Anglický original textu najdete na: https://nutriscore.blog/2021/12/02/why-nutri-score-is-computed-on-the-basis-of-100g-of-food-and-not-per-serving-as-requesteded-by-manufacturers/